Μανιτάρι

Το καπελάκι του αγρού

Μακριά η ιστορία τους όσο και οι ιδιότητές τους, με γνωστότερη εκείνης του δηλητηρίου. Ερευνητές ισχυρίζονται ότι η αμβροσία των θεών του Ολύμπου δεν ήταν τίποτα άλλο από μανιτάρι, που μάλιστα είχε και παραισθησιογόνες ιδιότητες.

Πολλοί αρχαίοι λαοί τα είχαν εντάξει όχι απλώς στην διατροφή τους, αλλά στην κορυφή της πυραμίδας, όπως οι Ατζέκοι που τα ονόμαζαν κρέας των θεών και οι Ρωμαίοι βασιλική τροφή, εξισώνοντας τα με το κρέας και τα ψάρια.

Τα μανιτάρια ανήκουν στην μεγάλη οικογένεια των μυκήτων που αριθμεί περίπου 30000 είδη παγκοσμίως. Είδη μανιταριών που βρίσκουμε και στην Ελλάδα, αμανίτες, αγαρικά, βολέτοι, μορχέλες, πορτσίνι, πλευρότους, τρομπέτες, κανθαρέλες, τρούφες. Ορισμένα μανιτάρια είναι δηλητηριώδη και χρειάζεται μεγάλη προσοχή και εμπειρία αν τα μαζεύουμε μόνοι μας και δεν τα γνωρίζουμε.

Μεγάλη η θρεπτική αξία των μανιταριών, καθώς είναι πλούσια σε άπαχη πρωτεϊνη, σε φυτικές ίνες, ενώ έχουν ελάχιστες θερμίδες και λίπος. Ακόμα περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β, κάλιο, ψευδάργυρο, φώσφορο, σελήνιο.

Στην αγορά κυκλοφορούν φρέσκα μανιτάρια (άγρια και καλλιεργημένα), αποξηραμένα, κατεψυγμένα και κονσέρβας. Στα φρέσκα επιλέγουμε μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες (μαυρίλες), ζάρες ή σκισίματα. Ένα άλλο σημείο φρεσκάδας η μεμβράνη κάτω από το κεφαλάκι τους πρέπει να δείχνει φρέσκια και όχι μαραμένη.

Τα φρέσκα μανιτάρια τα διατηρούμε στο ψυγείο στην συσκευασία τους, για 6-9 ημέρες. Τα καθαρίζουμε κόβοντας λίγο το πόδι τους και δεν τα βάζουμε στο νερό να τα πλύνουμε γιατί το απορροφούν και χάνουν από την γεύση τους. Είναι προτιμότερο να τα σκουπίσουμε με μια βρεγμένη πετσέτα.

Συντηρούνται για διάστημα ενός μηνός στην κατάψυξη, αφού όμως προηγουμένως τα καθαρίσουμε, τα περάσουμε με βρεγμένη πετσέτα, τα κόψουμε (προαιρετικά) ακι τα τοποθετήσουμε σε αεροστεγές δοχείο.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια, φυλάσσονται καλά κλεισμένα στις συσκευασίες τους, σε μέρος ξηρό και δροσερό και όταν θέλουμε να τα μαγειρέψουμε, τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό για μισή ώρα.