Μπακαλιάρος

Την  ημέρα του Ευαγγελισμού εν μέσω της νηστείας της σαρακοστής καταλύεται το ψάρι και μάλιστα το ψάρι που αποτελεί το παραδοσιακό έδεσμα είναι ο μπακαλιάρος. Είναι παράξενο πάντως αυτό το αλίευμα των θαλασσών του Βορείου Ατλαντικού, να έχει πολιτογραφηθεί σαν κατ’ εξοχήν ελληνικό έδεσμα και μάλιστα στην εθνική μας εορτή. Ίσως γιατί τα παλαιότερα χρόνια ήταν ένα ψάρι σε αφθονία, άρα αρκετά φθηνό, όπως αποδεικνύουν και οι ονομασίες που του είχαν δώσει σε διάφορα μέρη της πατρίδας μας, όπως το «ψάρι του φτωχού» ή «φτωχογιάννης».
Μετά ο τρόπος που μπορούσε να διατηρηθεί ( παστός) για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά και η ευκολία της μεταφοράς του (παστά φύλλα σε κιβώτια) και στο πιο απομακρυσμένο σημείο, τον κατέστησαν μάλλον το ιδανικό ψάρι γι’ αυτήν την εποχή. Σήμερα πλέον στην αγορά εκτός του φρέσκου και του παστού, που συναντάμε σε φύλλα, αλλά και φιλεταρισμένο, υπάρχει και κατεψυγμένος, υγράλατος, παναρισμένα μικρά κομματάκια (fish sticks), μπακαλιάρος αποξηραμένος στον αέρα όπως τον φτιάχνουν στα Επτάνησα, το στοκοφίσι κ.ά.
Το ξαρμύρισμα του παστού μπακαλιάρου
Το πόσο ξαρμύρισμα χρειάζεται, εξαρτάται από το πάχος του μπακαλιάρου, όσο πιο χονδρό, τόσο περισσότερο μούλιασμα χρειάζεται. Για πιο καλά αποτελέσματα κόψτε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια ξεπλύνετε τον με άφθονο νερό, βάλτε τον σε λεκάνη με νερό και αφήστε τον να μουλιάσει τουλάχιστον 2 ημέρες, αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές την ημέρα. Αν ο καιρός είναι ζεστός πρέπει να τον βάλετε στο ψυγείο, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία ξαρμυρίσματος. Ξαρμυρίζει γρηγορότερα αν το νερό που θα χρησιμοποιήσετε είναι χλιαρό, επίσης αν βάλετε τον μπακαλιάρο σ’ ένα τρυπητό με πόδι και το βυθίσετε σε μια μεγάλη λεκάνη με νερό, για να μην έρχεται σε επαφή με το αλάτι που κατακάθεται. Ο κατεψυγμένος υγράλατος μπακαλιάρος είναι μια πιο γρήγορη λύση ξαρμυρίσματος καθώς ξαρμυρίζει ταυτοχρόνως με το ξεπάγωμά του.

Επιλογή για μαγείρεμα

Αν θέλουμε να φτιάξουμε κροκέτες ή τηγανητό μπακαλιάρο είναι καλύτερα να προτιμήσουμε τον ξεκοκαλισμένο μπακαλιάρο, που όμως είναι ακριβότερος από τον μπακαλιάρο με κόκκαλα. Αν θέλουμε να κάνουμε τον μπακαλιάρο στον φούρνο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χονδρά κομμάτια με κόκκαλα ή και ολόκληρο ψάρι μπακαλιάρου φρέσκο ή κατεψυγμένο. Αποφύγετε αυτό που έχει πολύ μαύρο δέρμα γιατί είναι σκληρό και βγαίνει δύσκολα. Τέλος αν τον μαγειρέψετε στην κατσαρόλα  δεν θέλει πολύ ξαρμύρισμα γιατί λιώνει.