Ψήνεσαι …για ψήσιμο;

Καλοκαιράκι, τραπεζάκια έξω και το ψήσιμο στα κάρβουνα ή μπάρμπεκιου, (barbecue) όπως έχει επικρατήσει να λέγεται στο φόρτε του. Το δικαίωμα του ψήστη (The cook’s prerogative) λοιπόν, με μυστικά για απολαυστικό και γευστικό ψήσιμο.

Διαλέγοντας τόπο
Απαγορεύεται να κάνουμε μπάρμπεκιου σε δασικές εκτάσεις ή σε περιοχές με ξερά χόρτα καθώς υπάρχει κίνδυνος πυρκαγιάς. Ακόμα όμως και στην αυλή ή στο μπαλκόνι του σπιτιού μας, πρέπει να λάβουμε ορισμένα μέτρα προφύλαξης.
Ο χώρος τριγύρω πρέπει να είναι καθαρός από εύφλεκτα υλικά (ξύλα, χαρτιά, σκουπίδια κλπ), ενώ πρέπει απαραιτήτως να υπάρχει κοντά στην ψησταριά βρύση με μακρύ λάστιχο.

Η καθαριότητα είναι υγεία
Για λόγους υγιεινής αλλά και γεύσης, οι σχάρες και τα εργαλεία του ψησίματος πρέπει να είναι καθαρές και περιποιημένες. Φροντίζουμε κάθε φορά μετά το ψήσιμο, να καθαρίζουμε σχολαστικά με συρμάτινη βούρτσα και σαπουνάδα σκουριές και καμένα λίπη. Μετά το καθάρισμα τα περνάνε με στυμμένες λεμονόκουπες, αλείφουμε με λάδι και τέλος τις καίμε στην φωτιά πριν βάλουμε το κρέας.

Κάρβουνα ή υγραέριο;
Είναι καθαρά θέμα επιλογής δικής σας, με υπενθύμιση ότι τα φυσικά άγρια κάρβουνα, προσφέρουν καλύτερη γεύση στα κρέατα. Προτιμήστε τις σφραγισμένες φιάλες υγραερίου από επώνυμες εταιρείες για πρόσθετη ασφάλεια.
Τέλος προτιμήστε φυσικά προσανάμματα, όπως ξερά κλαδάκια, ξερές κουκουνάρες ή ξερά αρωματικά φυτά (ρίγανη, δεντρολίβανο) για περισσότερο άρωμα στο φαγητό.

Κρέας
Όλα ψήνονται στα κάρβουνα και μάλιστα μπορείτε να κάνετε συνδυασμούς. Πρώτα σε προτίμηση, σαφώς τα αρνίσια παϊδάκια, που λόγω του λίπους που περιέχουν είναι νοστιμότερα. Ψητά στην σχάρα γίνονται μόνο τα τρυφερά κρέατα, όπως μπριζόλες, κοτολέτες, κόντρα φιλέτο, μπον φιλέ, καθώς και μπιφτέκια από κιμά (προσθέστε λίγο χοιρινό κιμά που είναι λιπαρός, για περισσότερη γεύση). Ακόμα μικρό κοτόπουλο χωρισμένο στην μέση ή σε κομμάτια και συκώτι, κατά προτίμηση τυλιγμένο σε μπέικον και τέλος λουκάνικα και σουβλάκια. Προτιμήστε κρέας με λίγο λίπος όχι άπαχο και κοτόπουλο με την πέτσα του, που θα δώσει περισσότερη γεύση στο φαγητό. Όσο για τον φόβο της χοληστερίνης μπορείτε να αφαιρέσετε το περιττό λίπος ή την πέτσα μετά το ψήσιμο.


Ψάρια, Λαχανικά, Πιτάκια και Τυριά
Από ψάρια μικρά (σαρδέλες, γαύρος), αλλά και τα μεγάλα χοντρά ή λιπαρά ψάρια (συναγρίδες, σφυρίδες, κολιούς κλπ), ενώ ωραία ψήνονται και τα θαλασσινά (γαρίδες, καραβίδες, αστακοί, χταπόδια).
Συνοδέψτε τα ψητά κρέατα ή ψάρια με ψητά λαχανικά (μελιτζάνες, κολοκύθια, πιπεριές, καλαμπόκια) ή πατάτες και κρεμμύδια ψημένα με την φλούδα τους σε αλουμινόχαρτο.
Τέλος και τα τυριά όπως το κατσικίσιο και το χαλούμι ψήνονται ωραία στην σχάρα.

Ψήσιμο
Ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, το κοτόπουλο και ο αστακός πρέπει να ψηθούν σε μέτρια φωτιά, αντίθετα τα μπιφτέκια, τα παϊδάκια και τα μικρά ψάρια χρειάζονται δυνατότερη φωτιά για να μην στεγνώσουν με το αργό ψήσιμο.
Στην αρχή του ψησίματος η σχάρα πρέπει να είναι πυρωμένη και η φωτιά δυνατή για να πιάσουν «κρούστα». Παρακολουθείτε πάντα την φωτιά και προσέχετε να μην σας καούν. Αν το κρέας σας αρέσει «σενιάν» (με το αίμα) θα το βγάλετε γρηγορότερα από την σχάρα. Αν αντίθετα το προτιμάτε καλοψημένο θα αυξήσετε τον χρόνο ψησίματος φροντίζοντας να σηκώσετε την σχάρα ψηλά και να την απομακρύνετε από την φωτιά. Αν τέλος θέλετε το κρέας «τραγανιστό» πρέπει όταν κοντεύει να ψηθεί να κατεβάσετε την σχάρα για να σχηματιστεί κρούστα. Ωραίο άρωμα παίρνουν τα ψητά αν βάλετε στην φωτιά κλαδάκια αρωματικών χόρτων, όπως ρίγανη ή φλούδες λεμονιών και πορτοκαλιών.

Για καλύτερο αποτέλεσμα
Πριν το ψήσιμο
Μαρινάρετε το κρέας, ιδίως το κοτόπουλο σε λάδι, μουστάρδα, ξύδι, κρασί, μπύρα, γιαούρτι, αρωματικά, ρίγανη, σκόρδο ή ακόμα και σε διάφορα λαχανικά, πιπεριές, κρεμμύδια κλπ θα το μαλακώσει για το ψήσιμο και θα του δώσει πρόσθετη πικάντικη γεύση. Το αφήνετε με την μαρινάδα 1-2 ώρες σκεπασμένο στο ψυγείο, ενώ ανακατεύετε κάθε τόσο για να πάει παντού η μαρινάδα. Τα ψάρια χρειάζονται λαδολέμονο.
Την ώρα του ψησίματος
Προτιμήστε για το γύρισμα τσιμπίδες και όχι πιρούνια που μπορεί να τρυπήσουν το κρέας και να χύσουν τα ζουμιά του. Ένας εύκολος τρόπος για το γύρισμα είναι οι σχάρες που κλείνουν και μπορείτε εύκολα να τις γυρίσετε. Κατά την διάρκεια του ψησίματος, αλείφετε συχνά το κρέας με λάδι, για να μην στεγνώνει και καίγεται.
Μετά το ψήσιμο
Τέλος ένα μυστικό για να παραμείνει το κρέας μαλακό και ζουμερό. Μόλις τελειώσει το ψήσιμό του, το βάζετε σε πιατέλα ή ταψί, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε σε ζεστό μέρος για 10-15 λεπτά.