Είναι γουρούνι και φαίνεται… στην νοστιμιά

Το τραπέζι της παράδοσης για τις γιορτινές μέρες επιτάσσει χοιρινό. Η συνήθεια να μαγειρεύουμε χοιρινό τις γιορτινές αυτές μέρες, έχει μείνει από τα χοιροσφάγια, μια παλιά τελετή, που αναβιώνει μέχρι και τις μέρες μας σε κάποια μέρη της χώρας μας Τα παλαιότερα χρόνια κάθε οικογένεια μεγάλωνε κατά την διάρκεια της χρονιάς, ένα ή και περισσότερα γουρουνάκια (χοίρους) που στις αρχές Δεκεμβρίου τα έσφαζαν, αξιοποιώντας και το μικρότερο κομμάτι κρέατος για να φάνε τις ημέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, αλλά και τον υπόλοιπο χρόνο. Το κεφάλι το έκαναν πηχτή, το λίπος τσιγαρίδες, σύγλινο, τις πανσέτες μπέϊκον, λουκάνικα, απάκια και το υπόλοιπο κρέας παστό, με κατανάλωση σχεδόν τον υπόλοιπο χρόνο, ή τουλάχιστον μέχρι την Σαρακοστή.

Ο χοίρος (γουρούνι) είναι ζώο θηλαστικό που εκτρέφεται από τον άνθρωπο για το κρέας του. Έχει χοντρό κεφάλι που καταλήγει σε σκληρό μακρύ ρύγχος. Τα αυτιά του είναι μεγάλα όρθια ή κρεμασμένα. Τα μάτια του μικρά. Το σώμα του μακρύ και κυλινδρικό μοιάζει με βαρέλι. Τα πόδια του μικρά. Έχει αραιό τρίχωμα και όλο το σώμα του σκεπάζεται από παχύ στρώμα λίπους που το προστατεύει από το κρύο. Είναι παμφάγο ζώο. Ο αρσενικός χοίρος λέγεται κάπρος και είναι ζώο πολύ δυνατό. Εκτός από το ήμερο υπάρχει και ο άγριος χοίρος (αγριογούρουνο) που ζει συνήθως σε δάση.

Το χοιρινό κρέας μας παρέχει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, απαραίτητη στο καθημερινό διαιτολόγιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σίδηρο, ψευδάργυρο και κάλιο, ιχνοστοιχεία, απαραίτητα για υγιές δέρμα, μαλλιά και νύχια. Παρότι ανήκει στα κόκκινα κρέατα, έχει χρώμα πολύ ανοιχτόχρωμο (ροζ) μοιάζοντας με λευκό κρέας. Το κρέας είναι πολύ τρυφερό, καθώς δεν έχει πολλούς συνδετικούς ιστούς.

Κάθε κομμάτι χοιρινού χρειάζεται και διαφορετικό τρόπο μαγειρέματος. Το (φιλέτο) ψαρονέφρι είναι το πιο άπαχο μέρος του χοιρινού. Τα μπροστινά κομμάτια επειδή είναι πιο σκληρά είναι ιδανικά για μαγειρευτά (φρικασέ, με σέλινο), ενώ οι μπριζόλες (λαιμός ή κόντρα) όπως και τα κομμάτια από το μπούτι, είναι ιδανικά για ψητά ή για τον φούρνο. Το σνίτσελ (κομμάτι από μπούτι περασμένο από μηχανή) ιδανικό για πανάρισμα. Η πανσέτα για ψητή, γεμιστή σε ρολό, αλλά και σε φέτες για μαγειρευτό. Το κότσι (κατώτερο τμήμα του ποδιού) ιδανικό για ψητό με την πέτσα του. Τέλος τα γουρουνάκια γάλακτος αποτελούν εξαιρετικό έδεσμα, ψημένα ολόκληρα στην σούβλα ή τον φούρνο.