Όλα στο κόκκινο

Πέντε συνταγές για να «φυλακίσετε» την γεύση, την νοστιμιά και το άρωμα του πιο δημοφιλούς καλοκαιρινού λαχανικού και να φτιάχνετε σάλτσες και κοκκινιστά όλο τον χειμώνα.

Ντοματοπολτός σε βαζάκια
• 2 κιλά τομάτες ώριμες, 2 κ γ αλάτι χοντρό, 2 κ γ ζάχαρη
Κόβετε τις ντομάτες σε κομματάκια, τις βράζετε για ½ ώρα και τις περνάτε από το πρες πουρέ, για να μείνουν τα φλούδια. Ρίχνετε το αλάτι, ανακατεύετε και μοιράζετε τον πολτό σε αεροστεγή βάζα (με λάστιχο στο στόμιο). Προτιμήστε μικρά βαζάκια. Βάζετε μια σχάρα σε μια κατσαρόλα, τοποθετείτε τα βάζα επάνω κλεισμένα, γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό μέχρι το στόμιο τους και βράζετε για ½ ώρα από τότε που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Συντηρούνται αρκετό διάστημα στο ντουλάπι ή στο ψυγείο. Όταν ανοίγετε τα βάζα, αν δεν χρησιμοποιήσετε όλο τον ντοματοπολτό, τον ισιώνετε και ρίχνετε από πάνω λάδι.

Ψητές ντομάτες
• Μικρές ντοματούλες (προτιμήστε πομοντόρια που έχουν σφικτή σάρκα), ελαιόλαδο, ρίγανη, ζάχαρη, αλάτι, σκόρδα, κλαδάκια φρέσκου θυμαριού, λαδόκολλα, γυάλινα βαζάκια.
Κόβετε τις ντοματούλες οριζόντια και τις αραδιάζετε με την εσωτερική τους επιφάνεια προς τα πάνω, σ’ ένα ταψί που έχετε στρώσει λαδόκολλα. Μ’ ένα πινέλο περνάτε την επιφάνειά τους με λάδι. Πασπαλίζετε με ζάχαρη, ρίγανη και αλάτι. Τις ψήνετε στο φούρνο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να ξεραθούν και να χάσουν όλα τους τα υγρά. Χρειάζονται 1-2 ώρες. Τις βάζετε σε βαζάκια αποστειρωμένα. Ρίχνετε χονδροκομμένα κομμάτια σκόρδο και κλαδάκια θυμαριού και απογεμίζετε με λάδι. Από την ώρα που θα ανοίξετε τα βαζάκια, χρειάζονται ψυγείο, όπου διατηρούνται για 2 εβδομάδες περίπου.

Λιαστές ντομάτες
• 1 κιλό ντομάτες, αλάτι χονδρό, λαδόκολλα ή πανί, ξύλινο τελάρο, τούλι, χονδρή κλωστή, βελόνα
Κόβετε τις ντομάτες στην μέση κατά μήκος. Στρώνετε λαδόκολλα ή πανί σ’ ένα ξύλινο τελάρο και απλώνετε τις ντομάτες με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Καλύπτετε με τούλι, που φροντίζετε να μην τις αγγίζει. Τις αφήνετε για 15-20 ημέρες στον ήλιο. Το βράδυ τις βάζετε στο σπίτι να μην υγραίνονται. Όταν στραγγίσουν τα υγρά τους, τις περνάτε μια- μια με βελόνα σε μια κλωστή. Τις αφήνετε έτσι κρεμασμένες 1-2 μέρες ακόμα. Βγάζετε την κλωστή, τις βάζετε σε αεροστεγή σακούλες και τις φυλάτε στην συντήρηση του ψυγείου ή στην κατάψυξη.

Πελτές
• 1 κιλό ντομάτες ώριμες ( κατά προτίμηση πομοντόρια), 2 κ σ ζάχαρη, ½ κούπα ελαιόλαδο, 2 κ σ αλάτι
Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες και τις πολτοποιείτε στο μπλέντερ. Τις βάζετε σε κατσαρόλα, ρίχνετε τα υπόλοιπα υλικά και τις βράζετε μέχρι αν απορροφήσουν τα υγρά τους και να πήξει η σάλτσα. Αν θέλετε ξαναπερνάτε από το μπλέντερ και τις παίρνετε άλλη μια βράση. Βάζετε τον πελτέ σε αποστειρωμένα βάζα και κάθε φορά που ανοίγετε το βάζο για να πάρετε πελτέ, προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο, ίσα να τον καλύπτει και να τον προστατεύει.

Κέτσαπ
• 2 κ σ πελτέ, 3 κ σ νερό, 2 ντομάτες ώριμες τριμμένες, 1 κ γ πάπρικα γλυκιά, 1 κ γ ζάχαρη, 2 δαφνόφυλλα, 1 κ γ κάρυ, 4 κ σ ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Σιγοβράσετε σε κατσαρολάκι όλα τα υλικά μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά και να δέσουν σε σάλτσα. Αν θέλετε hot κέτσαπ, προσθέστε στα υλικά λίγο τσίλι ή αντικαταστήστε το πιπέρι με καυτερό κόκκινο πιπέρι.