Σκορδαλιά ή αλιάδα ή αγιάδα

Αποτελεί το ιδανικό ταίρι για τον μπακαλιάρο, ιδίως τον τηγανητό.

Τα σκόρδα όμως για την παρασκευή της χρειάζονται προσοχή. Διαλέγουμε σκόρδα άσπρα και σκληρά, γιατί όσο μπαγιατεύει το σκόρδο κιτρινίζει και μαλακώνει.
Αφαιρούμε την πράσινη ουρίτσα (φύτρο) από το κέντρο του γιατί πικρίζει. Η σκορδαλιά γίνεται πιο εύπεπτη, αν αφήσουμε τα σκόρδα από το βράδυ σε ξύδι, που θα χύσουμε το πρωί.
Στα διάφορα μέρη της Ελλάδας έχουμε πολλές παραλλαγές της σκορδαλιάς, όπως στην Μακεδονία με καρύδια, η κερκυραϊκή αγιάδα με αμύγδαλα, η κεφαλλονίτικη αλιάδα με πατάτα και ψαρόζουμο, η ποντιακή με ψωμί και ξηρούς καρπούς